Pan Sin Gluten: notas para un cerebro olvidadizo

El Viernes asistí a un taller organizado por TERRA VERITAS e impartido por «MAMA FERMENTA» ¡Me quedo corta si digo que me gustó muchisísimo! Había hecho mis propios experimentos con harinas SIN GLUTEN pero el resultado era más parecido a un mazacote que a un pan apetecible. Lo que descubrí en el taller era que me faltaba conocimiento para entender cómo funciona la magia del pan, para después experimentar y probar alternativas «sabiduría de por medio»

Voy a resumir lo que aprendí, es importante que no se me olvide porque, aunque parezca sencillo, hay aspectos imprescindibles para que un Pan Sin Gluten salga como el Pan Sin Gluten que pretende ser.

¿Por qué PAN SIN GLUTEN? No soy celíaca, no presento ninguna intolerancia al gluten. Pero no sé si tengo algún tipo de sensibilidad, por eso, sin obsesionarme ni volverme loca con el tema, opto por los cereales bajos en gluten y experimento con recetas que llevan estos ingredientes (arroz, mijo, trigo sarraceno, quinoa, avena) en lugar de sólo trigo. Hace un tiempo leí un artículo escrito por Lili (del Blog «Simplemente Lili») que me pareció completo, coherente, lógico, sencillo de entender, bien documentado …. os lo dejo para que escojáis con conocimiento de causa 😉 Lo podéis leer haciendo click aquí.

¿Por qué cuándo hago pan con una harina sin gluten se desmiga? Porque el gluten es lo que le da elasticidad a la masa. Si no hay elasticidad, la miga se deshace. Por lo tanto, la gracia está en encontrar un sustitutivo del gluten y añadírselo a la masa. En la web de MAMAFERMENTA encontraréis muchas opciones y resultados obtenidos con cada un de ellas. Nosotros aprendimos a hacerla con su opción favorita: el Psyllium (que es la cáscara de una semilla (o sea, todo fibra) que al mojarla se comporta como la chía, se gelatiniza (desprende mucílago)) Lo podrás comprar en tiendas especializadas (supermercados ecológicos, herboristerías o por internet)

¿Cuáles son los ingredientes imprescindibles para hacer el pan sin gluten?

• Las harinas sin gluten –> las puedes comprar o las puedes hacer tú mismo moliendo el cereal que tengas en casa
• El almidón –> el almidón es lo que come la levadura. Las harinas llevan almidón, pero también lo podemos añadir de forma separada. Es imprescindible para que se produzca la fermentación y se formen las burbujitas que hacen que el pan suba y haya agujeritos en la miga. Nosotros hemos utilizado Maizena (almidón de maíz) Nunca poner más del 50% de almidón a la mezcla. Como alternativa a la maicena está el almidón de yuca dulce, o un puré de patata, … es cuestión de probar
• La levadura –> es el organismo vivo que provoca la fermentación; mientras hay fermentación, la masa va subiendo. Para que la levadura haga su trabajo necesita «comida», y ésta es el almidón. Las burbujitas del pan son en realidad Dióxido de Carbono que liberan los bichitos (levadura) al comerse el almidón (durante el proceso de fermentación) Utiliza levadura de panadero en gránulos o bien levadura fresca (en este caso, el triple de cantidad que si utilizaras levadura en gránulos) No caigas en el error de querer poner más levadura para que el pan suba más, ya que lo que conseguirás es que el pan tenga sabor a levadura (a mí me ha pasado… y sale malo) y que la fermentación sea demasiado rápida ¡OJO! Cuando la levadura se queda sin «comida» el proceso de fermentación finaliza, y la masa empezará a bajar… es importante meter el pan en el horno cuando la masa está arriba (si no, se nos quedará un pan totalmente chafado – a esto se le llama «sobre-fermentación»)
• El sustituto del gluten (para darle elasticidad al pan y que no se nos deshaga la miga), Psyllium en nuestro caso. El Psyllium se compra en escamas pero se aprovecha mejor en el pan si lo molemos cuando lo vamos a utilizar
• La Sal –> la sal no sólo aporta sabor, si no que ralentiza la fermentación. Y si algo he aprendido es que para que el pan esté bueno la fermentación tiene que ser tooooodo lo lenta posible. No se necesita mucha así que no es un problema (a no ser que tengas prohibido su consumo por prescripción médica) Si tu pan no lleva sal, la fermentación será más rápida
• El agua –> que puede ser de grifo y a temperatura ambiente. Si el agua está caliente, el proceso de fermentación será más rápido (y si algo he aprendido es que para que el pan esté bueno la fermentación tiene que ser tooooodo lo lenta posible) 😉 Jordi recomienda utilizar agua reposada del día de antes (o por lo menos media horilla antes) para que se vaya un poco el cloro

¿Cuál es el proceso para elaborar el pan?

1. Mezclar los ingredientes secos. Importante que queden bien mezclados porque el almidón tiene la manía de coger todo el agua y formar una pelota/grumo muy difícil de deshacer. Así que, a mezclar bien con la mano para que el almidón quede mezclado con el resto de ingredientes
2. Añadir el agua y mezclar otra vez para deshacer todos los grumos. Dejar reposar (cubierto con film o con una bolsa de plástico y autocierre para que no haya ni un poquito de aire) de 10 a 20 minutos. Si la masa se queda muy pegajosa, métela en la nevera
3. Amasar
4. Primera fermentación: dejar reposar la masa bien tapada con film transparente o con una bolsa de plástico –> de una fermentación lenta resultará un pan sabroso y con más esponjosidad y volumen (más burbujitas) Por lo tanto, ten en cuenta los elementos que afectan a la fermentación:
   • La temperatura (cuanto más frío, más lenta la fermentación) – deja reposar 1hora a temperatura ambiente o 12horas en nevera…
   • La sal / el azúcar (si pones azúcar (para un pan dulce) la fermentación se acelerará (el azúcar es comida para la levadura)) Si pones sal, le fermentación se ralentizará
   • La cantidad de levadura (la levadura es la que provoca a fermentación, pero si te pasas, el pan tendrá sabor a levadura) Con más levadura la fermentación será más rápida y por lo tanto necesitarás menos tiempo (pero el pan puede saber a levadura)
   • El tiempo (cuanto más tiempo, mejor fermentación (siempre y cuando esté controlada) Acuérdate: cuando la masa deja de subir, peligro… la fermentación ha acabado y si dejas la masa sin hornear tendrás «sobre-fermentación» (y un pan chafado) Pero si no hay burbujitas ojo, la fermentación ni siquiera ha empezado (algo hemos hecho mal)
5. Dar la forma que quieras a la masa y vuelve a dejar reposar (segunda fermentación) – unos 30 minutos (aunque dependerá del tamaño del bollo) Con esta segunda fermentación recuperamos un poco las burbujitas que hemos «machachado» al amasar para darle forma al pan
6. Hornear: para conseguir una corteza doradita hay que hornear con vapor, por lo que habrá que generarlo en el horno (la diferencia es espectacular) Es importante NO utilizar el ventilador pues hará el efecto totalmente contrario. El tiempo y la temperatura dependerán muchísimo del horno, pero partir 20 minutos a 250ºC y luego bajar a 230ºC es una buena base

Jordi insistía en los 3 aspectos más importantes para hacer un buen pan sin gluten:

• El Psylium (para sustituir al gluten)
• La Fermentación leeentaaa (para obtener todo el aroma y el sabor del pan, para que crezca y sea esponjoso)
• El Horneado (para conseguir una corteza dorada y una molla tierna

¡Ah! Y una cosa muy importante… si la masa está dura… el pan estará duro 🙂 Ya iremos probando y compartiendo experiencias, ¿os parece? Aquí mi primera prueba… mejorable pero muy bonito y más rico aun